L’heure du déjeuner. Dîner. Mi-temps du grand jeu. Lorsque la ruée est au rendez-vous pendant l’une de ces périodes de pointe, les commandes affluent et les clients affamés veulent être servis – Maintenant.

Vous êtes-vous déjà demandé comment vous pouviez réduire le temps d’attente entre la commande et le service, tout en livrant les tartes que vos clients attendent ? La réponse du gérant de la pizzeria Lyon 2 Cordelier pourrait être de pré-étayer les flans au fromage.

Dessin d’un flan (de fromage)

Si vous avez des flans de fromage prêts à être commandés en masse, vous avez essentiellement trois longueurs d’avance sur chaque commande. La formation de la boule de pâte en croûte, le saupoudrage de la croûte et l’ajout de fromage sont tous effectués à l’avance, et les garnitures sont ajoutées sur commande.

C’est tellement facile, qu’il est aussi facile d’en faire trop.

Imaginons que vous prépariez des flans de fromage et que la “ruée” prévue ne se produise pas ou que vous en fassiez simplement trop. Il n’existe aucun moyen pratique de conserver les flans pour un usage ultérieur une fois qu’ils sont restés à température ambiante pendant une longue période.

En jetant cette pâte, cette sauce et ce fromage, vous pouvez facilement doubler vos coûts de nourriture – avec un rendement nul. La sauce et le fromage finiront par se décomposer dans la pâte, rendant votre croûte dense et détrempée. La qualité devient un problème en plus des ingrédients potentiellement gaspillés.

Pour éviter des dépassements de coûts sur les flans de fromage, faites quelques calculs rapides. Estimez le nombre de tartes que vous servirez probablement pendant une période de pointe et le temps qu’il faudrait pour préparer chaque tarte à partir de zéro.

Si le nombre de tartes est relativement important, la préparation des flans au fromage est une bonne idée pour l’efficacité de l’arrière-boutique et pour un service clientèle de qualité. En revanche, si le nombre de tartes est faible ou gérable, la préparation préalable pourrait vous laisser avec des flans au fromage inutilisés et des coûts alimentaires qui deviennent rapidement incontrôlables.

L’utilisation de blancs de fromage est-elle vraiment si risquée ? Non. Il est possible de gagner du temps sans perdre d’argent ni de qualité de tarte en pré-étayant les flans de fromage avec des croûtes adaptées à vos besoins. Chaque opération est différente, mais avec un peu de pratique et en gardant à l’esprit les conseils d’experts suivants sur le timing.

Les boules de pâte et les croûtes : Le timing est essentiel

Les boules de pâte et les croûtes précuites sont deux excellentes options de croûte vierge de fromage, mais elles ont des performances très différentes.

Les boules de pâte peuvent être délicates si elles sont laissées à température ambiante pendant de longues périodes. Elles continueront à résister, ce qui fait que la pâte colle généralement aux grilles de cuisson ou aux moules. Pour éviter qu’elles ne deviennent gommeuses, les flans au fromage faits de boules de pâte doivent être préparés au plus tard 30 minutes à l’avance s’ils sont laissés à température ambiante, et au plus tard une heure avant s’ils sont réfrigérés.

Les croûtes précuites sont plus indulgentes que les boules de pâte. En règle générale, les flans au fromage fabriqués à partir de croûtes précuites peuvent être préparés et conservés au réfrigérateur jusqu’à 24 heures avant la cuisson, sans perte de qualité.

C’est idéal pour les courses matinales, car vous n’avez pas besoin d’ouvrir votre magasin plusieurs heures à l’avance pour commencer à préparer des pizzas pour une grosse commande ou des vacances/événements importants. Si vous n’avez pas l’intention de faire cuire ces flans au fromage dans l’heure qui suit, veillez à les conserver au réfrigérateur.

Nous ne disons pas que toutes les pizzas seront mauvaises si elles sont conservées au-delà des heures suggérées ; cependant, l’utilisation de blancs de fromage trop longs peut entraîner des tartes de qualité inférieure dont les clients se souviendront – mais pas d’une bonne manière.

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